Attention aux mycotoxines sur céréales.

Attention aux mycotoxines !

Ce n’est pas toujours le premier critère qualitatif auquel nous pensons mais pourtant le niveau de mycotoxines est à surveiller, surtout lors de périodes de récoltes humides.

D’où viennent les mycotoxines ?

Les mycotoxines sont des métabolites de champignons (moisissures) pouvant se développer notamment sur les grains des céréales au champ ou en stockage.

Pourquoi faut-il s’en méfier ?

Leur ingestion par l’être humain peut provoquer des mycotoxicoses ou autrement nommées aleucies toxiques alimentaires, qui se manifestent parfois par des vomissements, une inflammation du tube digestif, une anémie, une défaillance circulatoire, des convulsions ou bien d’autres symptômes selon le type de mycotoxine.

Comment se développent-elles ?

Sur les céréales, les moisissures utilisent l’humidité de l’air (vapeur d’eau dans l’air) se situant entre ou autour des grains pour se développer. La concentration de l’eau interstitielle des grains est désignée soit par « l’humidité relative d’équilibre » (exprimée en pourcentage), soit par « facteur d’humidité » (ou activité de l’eau, aw). Cette dernière dénomination indique le rapport entre la tension de vapeur de l’eau contenue dans le grain et celle de l’eau pure dans les mêmes conditions de température et de pression. Cela signifie également que plus l’humidité de l’air sera forte, plus le facteur sera élevé (facteur allant de 0 à 1). D’autre part, pour un degré d’humidité connu, le facteur d’humidité varie selon les céréales. Cela engendre donc des types et des rythmes différents de développement de moisissures et donc de libération des mycotoxines. On peut notamment comparer ici le blé tendre et le blé dur. Au champ, pour une humidité du grain donnée, le blé dur sera plus sensible que le blé tendre au développement des moisissures produisant les mycotoxines. Dans l’ensemble, les moisissures produisant les mycotoxines des céréales ont une température optimum de développement située entre 20 et 25 °C. L’humidité des grains optimale pour un développement des moisissures se situe au dessus de 18-19% d’humidité (facteur supérieur à 0,8). On observe ici qu’il est important de stocker un grain sec (inférieur à 15% d’humidité), de manière à limiter au maximum le paramètre eau disponible pour le développement des moisissures.

Quels sont les seuils pour les différentes mycotoxines des grains ?

La réglementation est différente selon la destination des produits. Pour les céréales destinées à l’alimentation humaine, les seuils maximaux de teneur en mycotoxines (en µg/kg) sont donnés par le règlement 1881/2006/CE. Ces valeurs varient en fonction des céréales et des mycotoxines (Cf tableau ci-dessous).

Pour les céréales à destination de l’alimentation animale, seules les aflatoxines B1 ont un seuil réglementaire (directive 2003/100) fixé à 20 µg/kg. Les autres mycotoxines, sont toutefois encadrées avec des seuils recommandés par la commission européenne (2006/576/CE)(Cf tableau alimentation animale ci-dessous).

Dans les différentes mycotoxines des grains exposées dans les tableaux (ci-dessus), les DON, Zéaralénone et Fumonisines sont des mycotoxines produites par des moisissures dites de champ, alors que les aflatoxines et les ochratoxines sont des mycotoxines issues de moisissures dites de stockage.

Quels sont les facteurs de risque ?

En ce qui concerne les mycotoxines au champ, leur apparition peut provenir de différents facteurs. Tout d’abord le climat. Un climat humide avec une pluviométrie régulière favorise le risque d’augmentation de la quantité de mycotoxines. La rotation des cultures et le travail du sol sont deux leviers techniques qui peuvent aider à diminuer la pression des mycotoxines. En effet, si la culture choisie n’est pas sensible aux mêmes mycotoxines que la précédente, le risque sera moins élevé. De même, si le travail du sol enfouit les résidus de l’ancienne culture, si celle-ci était contaminée, il y aura moins de pression sur la nouvelle culture par rapport à une situation où les résidus seraient en contact direct avec la nouvelle culture. Dans le même objectif, le choix variétal peut s’avérer intéressant en utilisant des variétés plus résistantes aux mycotoxines. La protection fongicide conduite sur la culture est un facteur également important, puisqu’elle peut souvent permettre de retarder le développement des champignons et donc l’apparition des mycotoxines. La date de récolte est également un élément clé, puisque plus la récolte sera tardive et plus les champignons auront le temps de se développer.

De même pour les mycotoxines de stockage, les facteurs principaux pouvant influencer le développement des moisissures sont l’humidité du grain ainsi qu’un mauvais refroidissement du lot de céréales. Toutefois, dans les céréales insectes et mycotoxines ne sont pas forcément deux aléas séparés. En effet, l’activité des insectes peut provoquer une augmentation de la température et de la teneur en eau du lot de céréales lorsqu’il est stocké, ce qui augmente le risque de prolifération des moisissures et donc de présence de mycotoxines. D’autre part, les grains cassés sont aussi une cause d’augmentation du risque mycotoxines, puisque l’endosperme des grains devient accessible pour les moisissures, où elles peuvent se développer plus rapidement. Il est important de noter que les moisissures de stockage ont besoin de moins d’humidité que celles de champs pour se développer. D’où la nécessité de surveillance de son lot malgré une bonne qualité initiale stockée.